じゃがいも(馬鈴薯)の栄養成分と効能

ジャガイモ

ビタミンが豊富な畑のリンゴ

ジャワ島のジャガタラ(ジャカルタの古称)が訛ってジャガイモと呼ばれるようになったようです。米や麦、トウモロコシと並ぶ「世界四大作物」のひとつとして、主食にしている国もあります。ビタミンCやビタミンB群をたっぷり含んだ栄養野菜です。

同時に注意が必要な根菜類でもあります。

イギリスでは穀類、アメリカでは野菜

ジャガイモはでん粉を多く含んだうえで、ビタミン類も含有しています。特筆すべきは、でん粉に包まれた熱に強いビタミンCです。煮たり、焼いたりの加熱料理に向いています。

カリウムが血圧を下げる

カリウムを含有した野菜は多種ありますが、主食にもなりうる食品ではイモ類ぐらいです。ジャガイモもカリウムをたっぷり含んでいます。塩分の強いおかずにはジャガイモを主食にしてカリウムをたっぷり摂るのもいいかもしれません。

カリウムはナトリウムを排出して血圧を下げます。また骨密度の増加や、筋肉の疲れによる痙攣などを防いでくれます。

ピロリ菌を撃退

ジャガイモに含まれるタンニンが胃潰瘍の原因と言われるピロリ菌を撃退します。タンニンはポリフェノールの一種で、毛細血管をの浸透性を高めて正常に保つ作用もあります。また血圧を調節する作用もあることから、カリウムとの相乗効果が期待できます。さらに余分な脂肪を分解する作用もあります。

ジャガイモの芽の部分はポテトグリコアルカロイドという有毒成分

芽の部分に含まれるポテトグリコアルカロイド(ソラニン)は有毒です。一定量の摂取で頭痛や腹痛、吐き気などを催すことがあります。大量に摂取すると脳浮腫などの危険もあるので、しっかり取り除く必要があります。

ジャガイモは日光に当てるの発芽しやすくなり、有毒物質が増えるので、できるだけ暗いところに保存しましょう。

ソラニンは未熟なジャガイモ(小さなジャガイモ)にも含まれています。味に強いえぐみを感じたら食べないほうが無難です。

2型糖尿病のリスクを高める?

大阪がん循環器病予防センターと米ハーバード大学公衆衛生大学院の共同研究は、ジャガイモの摂取量が多いほど糖尿病のリスクが高まることが判明した報告しています。

ジャガイモが悪いわけではありませんが、ジャガイモの摂取量が多いほど一日の摂取カロリーや肉類、砂糖入りの清涼飲料水の摂取が増加し、反対に身体活動が減少していることが分かっています。

フライドポテトやポテトチップスに発がん性物質

内閣府食品安全委員会は、ポテトチップスに発がん性物質が含まれると報告しています。炭水化物を多く含む食品を高温で加熱したとき産生される化学物質の「アクリルアミド」が原因しているようです。

動物試験では、アクリルアミドを長期間にわたって与えたときに、摂取量が多いほど発がん率が増えると報告されています。アクリルアミドが細胞の中の遺伝子を傷付けるためと考えられています。ヒトがアクリルアミドを摂取した場合も同じように遺伝子を傷付ける可能性があるため「発がん性がある物質」と考えられます。

[農林水産省ホームページ]食品中のアクリルアミドに関する情報

ジャガイモをトランス脂肪酸を含む油で揚げると、アクリルアミドと相乗して発がん率が上がってしまう可能性があります。アクリルアミドは100℃以下の調理では産生されないため、油では揚げず、煮るなどの料理のほうが安全です。

冷蔵庫での保存は危険

ジャガイモを冷蔵保存すると、糖質が増えるため、調理時に多くのアクリルアミドが産生されてしまいます。冷蔵してしまった場合は、冷蔵庫から出して一週間ほどで元に戻ります。